Kitaohji Kaiseki Thailand คือที่มาของการตามหาตำนานแห่ง Kaiseki in Japan ของผมคราวนี้…

“Kaiseki”, วัฒนธรรมแห่งอาหารที่ผ่านการวิวัฒนาการมาตั้งแต่ครั้งเมืองหลวงของญี่ปุ่นคือ Kyoto เมื่อกว่า 1420 ปีก่อน จนถึงตอนนี้ที่ย้ายทุกสิ่งมายัง Tokyo แต่ทว่า “Kaiseki” ก็ยังคงได้รับการยกย่องว่าเป็น “สมบัติแห่งชาติ” ของญี่ปุ่น

ที่ประทับใจมากจาก Kitaohji Kaiseki สาขาทองหล่อก็คือ “ร้านนี้ไม่มี Menu, ทุกอย่างวางไว้ในมือ Chef”

วันนี้ผมมาเยี่ยมคุณน้องสาวที่ทำงานใน Tokyo [และมาจอง / ลองเล่น Apple Watch ตั้งแต่วันแรก :)]

ตั้งใจจะทาน Kaiseki ที่ญี่ปุ่นสักครั้งและนี่คือ “Nihonbashi Yukari” ณ หลักกิโลเมตรที่ศูนย์แห่งกรุง Tokyo !

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-history-dragon-sculpture

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-history-wiki-map-zero-km

ในภาพคือ “หลักกิโลเมตรที่ 0 [Kilometre Zero]” ซึ่งอยู่กลางสะพาน Nihonbashi, เป็นหลักฐานว่า “ญี่ปุ่นยุคใหม่” ถือกำเนิดขึ้นที่นี่เมื่อปี 1603 และจนถึงปัจจุบัน ย่าน Nihonbashi ก็คือ Business District ที่สำคัญที่สุดใน Tokyo

ส่วนรูปปั้นมังกรแบบ Europe ก็คือสัญลักษณ์แห่งการ “เปิดประเทศ”, นำเอาวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา

และ “Nihonbashi Yukari [日本橋ゆかり]” ที่ผมกำลังจะไปก็อยู่ใกล้กับสะพานที่ว่า ในระยะเดิน 5 นาที

โดยร้านนี้ก็เปิดมาเกือบ 100 ปี

ปัจจุบัน, Chef เป็นรุ่นที่ 3 และเคยชนะเลิศรางวัล Iron Chef [บ้านเราเรียก “เชฟกระทะเหล็ก”] แห่งญี่ปุ่นในปี 2002

แน่นอนครับว่าการจะไป Nihonbashi Yukari ต้อง “จอง” ล่วงหน้าก่อนเหมือน Kitaohji Kaiseki Thailand

บรรยากาศหน้าร้าน…

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-stone-garden-map-menu

kaiseki-nihonbashi-yukari-yakuza-hybrid-review-best-japan-map-iphone-6-menu

ไปถึงก่อนเวลานัด 10 นาที, มีรถญี่ปุ่นสีดำคันใหญ่จอดอยู่ด้านหน้า…

[แทบไม่กล้าเข้าร้าน, ข้างในต้องเป็นที่เป็นประชุม G8 หรือไม่ก็เป็นแหล่งของนายใหญ่ยากูซ่าแน่ๆ]

แต่พอผลักประตูเข้าไปและทางร้านรู้ว่าไม่ใช่คนญี่ปุ่น, ก็มีการทักทายภาษาอังกฤษเล็กน้อย

ไม่น่าเชื่อว่าพนักงานหญิงในชุด Kimono ที่อายุน่าจะ 50 – 60 ปีกลับพูดภาษาอังกฤษได้ดี !

ทว่า ยังคงความอ่อนน้อมและสุภาพในระดับสูงสุด, ตามแบบฉบับ Kaiseki ญี่ปุ่นแท้

ผมกับคุณน้องสาวเลือกนั่งตรงหน้า Bar [สามารถแจ้งทาง Nihonbashi Yukari ได้ ตอนโทรมาจอง] และก็เหมือนกับ Kitaohji Kaiseki Thailand, คือร้านนี้มี Menu แค่สำหรับเครื่องดื่มพวกเหล้า / เบียร์ / สาเกเท่านั้น

ส่วนอาหารทั้งหมด, Chef ท่านนี้จะเป็นคนจัดการให้ !

 kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-iron-chef-knife-champ-selfie

kaiseki-nihonbashi-yukari-top-5-review-best-japan-iphone-6-menu-restaurant

“Kimio Nonaga”

บรรยากาศหายกดดันกันไปเลยทีเดียว, เมื่อคุณ Chef จับมีดตั้งท่าให้ถ่ายเพราะเห็นว่าผมกับคุณน้องสาวไม่ใช่คนญี่ปุ่น และยังบอกด้วยว่าไม่เคยมีลูกค้าชาวไทยเข้าร้านมาก่อน [ถามด้วยว่าแล้วรู้จัก Nihonbashi Yukari จากไหน :)]

จากนั้นคุณ Chef Kimio Nonaga ก็เริ่มบรรเลงเพลงมีด,ส่งอาหารมาให้ทีละจาน…

โดยเริ่มจากไข่ตุ๋นที่ใส่ Cheese เต้าหู้แบบญี่ปุ่นราดไว้ด้านบน

พร้อมกับริน Craft Bier สูตรพิเศษชื่อ “Edoko” ลงในแก้วที่บางเฉียบ…

ไข่ตุ๋นรสบางเบาสมเป็นอาหารสูตร Kyoto, แต่ Cheese เต้าหู้เข้มข้นและหอมกรุ่น

ความอุ่นของอาหารจานแรกในแบบ Kaiseki ทำให้ความหนาวจากสายฝน 4 c’ ด้านนอกหายไปในทันที

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-chef-craft-beer-edo-ko-2

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-menu-craft-beer-edo-ka

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-menu-appetizer-cheese-egg

ด้านบนสุดของไข่ตุ๋น, มีโรยข้าวคั่วกรอบๆ ไว้อีกนิด

ชวนให้คิดถึงพวก Soup ของฝรั่งที่ใส่ขนมปังกรอบ [Crouton] แต่ Chawanmushi ถ้วยนี้ยังคงให้ความสุนทรีย์แบบ Kaiseki ญี่ปุ่นอย่างลงตัว และตอนที่คุณ Chef ส่งจานมาให้, ก็มีใบไม้ตกแต่งไว้ด้านบนดังที่เห็น

ช้อนไม้สีน้ำตาลเข้มกับถ้วยเซรามิคสีน้ำเงิน, ที่วางตะเกียบเป็นโลหะโค้งอย่างดี

นี่คือความใส่ใจในรายละเอียดของ “Kaiseki”

ที่เปรียบอาหารเหมือนงานศิลปะและพิธีชงชา

และอาหารจานต่อไปก็ทยอยมา, Appetizer ที่จัดอย่างสวยหรูในตะกร้าหวายทรงสูง…

กุ้งกับไข่ปลา ikura, ของย่างรวมเสียบไม้เล็กๆ และปลาหมึก Hotaru Ika ตามฤดูกาล แซมด้วยกิ่ง Sakura

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-edo-ka-craft-beer-sakura

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-menu-shrimp-roe-sakura

[ที่ทำให้ผมตกใจมากก็คือก่อนมา Nihonbashi Yukari ครั้งนี้, เดือนที่แล้วผมเพิ่งทาน Kitaohji Kaiseki ทองหล่อและเขาก็มีปลาหมึก Hotaru Ika เป็น Appetizer เหมือนกัน, มันคือแนวคิด “อาหารตามฤดูกาล” เหมือนร้านที่ญี่ปุ่นจริงๆ !]

ระหว่างคีบแต่ละชิ้นเข้าปาก, คุณพนักงานก็เดินมาอธิบายว่าในจานคืออะไร ?

เป็นภาษาญี่ปุ่นง่ายๆ ผสมอังกฤษ

คุณ Chef เองก็จะคอยมองบรรยากาศรอบร้านแล้วบัญชาการ

เช่นโต๊ะนั่นเบียร์หมด, ลูกค้าคนนี้ต้องเปลี่ยนอุปกรณ์การทานแล้ว

แต่ไม่ทำให้อึดอัด, ไม่กดดัน เพราะทุกอย่างไหลลื่นอย่าง Flow มาก

ตามมาด้วยโมจิห่อปลาไทแล้วพันด้วยใบ Sakura หมักเกลือ

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-japan-iphone-6-edo-ko-craft-beer-mochi-sakura

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-mochi-tai-kyoto-sakura

งดงามตามอย่าง Kaiseki อีกเช่นเคย, ดอกเบญจมาศดองที่เห็นด้านบนก็ส่งตรงมาจาก Kyoto

น้ำซุปอุ่นๆ ก้นถ้วยสามารถดื่มได้

รสชาติเบาอีกเช่นกัน, อาหารแนว Kyoto / Kaiseki มักจะเป็นเช่นนี้

คือเน้นความแท้ของวัตถุดิบที่ใช้, มากกว่าการปรุงแต่งรสหวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม

[ดังนั้นถ้าคนไทยมาทานร้าน Nihonbashi Yukari หรือ Kaiseki ร้านเก่าแก่ๆ ต้องบอกว่าจืดเกินแน่ๆ แต่เวลาไปทานร้านพวกนี้ อย่าขอน้ำจิ้มเพิ่มละครับ, เดี๋ยวจะโดนคุณ Chef เอามีดที่เห็นไล่สับคนแทนปลา…]

Sashimi ตามฤดูกาลก็ตามมาอีกจาน, มีกั้ง /ปลาไหล / หอยแครงตัวใหญ่ [Akagai] / Otoro และ Iwashi

ผักดองแกล้มข้างๆ ก็คือดอกเบญจมาศอีกเช่นกัน, มันคือดอกไม้ประจำชาติญี่ปุ่น !

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-sashimi-eel-mantis-unagi

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-sashimi-eel-mantis-sakura

ส่วนอาหารจานหลัก [Main Dish] เป็นปลา Buri ย่างมาบนหินเผาไฟ, เนื้อนุ่มแต่หนังกรอบ

ทานเคียงกับผักดองและไชเท้าขูด

โรยหน้าด้วยหอมเจียว

และตัดรสด้วย Carrot Castella, นี่ก็เป็นอาหารที่แปลกอีกอย่าง

เพราะ Japanese Castella มันเริ่มต้นจาก Portuguese แต่ได้รับความนิยมอย่างมหาศาลในญี่ปุ่น ด้วยการประยุกต์ของชาวเอโดะ [คล้ายกับการรับทองหยิบทองหยอดฝอยทองของไทยจาก Portuguese ในยุคนั้นเลย !]

กลิ่นหนังปลาย่างไฟกรุ่นๆ ทานกับ Edoko Craft Bier เย็นๆ หอมๆ

เสียงเพลงที่บรรเลงในร้าน Nihonbashi Yukari Kaiseki ก็เป็นดนตรีโนห์ [Noh] แบบญี่ปุ่นโบราณ…

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-buri-grill-castella-yebisu

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-buri-grill-castella-stea

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-ankimo-hotaru-ika-hotate

จบท้ายด้วยของย่าง, เป็นปลาหมึกหิ่งห้อย [Hotaru Ika] ตามฤดูกาล / หอยเชลล์ [Hotate] ย่างและตับปลา [Ankimo] ราดซอสและตัดรสด้วยไชเท้าขูดกับต้นหอมซอย ไร้ซึ่งกลิ่นคาว คงไว้แต่ความหวานของวัตถุดิบ…

ลูกค้าใน Nihonbashi Yukari จากที่เต็มร้านก็เริ่มลดลง

เพราะร้าน Kaiseki ที่ญี่ปุ่นเปิดแค่ช่วงเวลาสั้นๆ, อย่างร้านนี้ก็ตั้งแต่ทุ่มตรงถึงสามทุ่มเท่านั้น !

ใครที่จองโต๊ะตอน 7 PM ก็จะทานเสร็จทุก Course ราวสองทุ่มเศษ

ส่วนผมจองไว้ตอนทุ่มครึ่ง, ก็ได้รับอาหารครบตอนเกือบๆ 9 PM

ข้าวต้มปลาร้อนๆ ก่อนจากกัน

ในชามนี้มีโมจิย่างไฟ / ไข่และผักดองกับเต้าเจี้ยวไว้เพิ่มรสชาติตามต้องการ

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-fish-boiled-rice-soup

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-fish-boiled-rice-soup-sakura

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-strawberry-custard-pudding

จบจริงๆ ด้วยของหวาน, ในอาหารแบบ Kaiseki จะมีทุกอย่างดังนี้ละครับ

ที่เห็นคือ Strawberry สดในถ้วยหินเล็กๆ ที่ใส่ Pudding และน้ำเชื่อมกากสาเก, แช่เย็นเจี๊ยบแสนสดชื่น !

ก็ถึงเวลาของการร่ำลา

เรามาทีหลังและเป็นลูกค้าสองคนสุดท้ายในร้านด้วยจริงๆ

แต่นั่นคือโชคดี, เพราะคุณ Chef Kimio Nonaga และคุณพนักงานก็เลยสละเวลามาคุยด้วยอีกนิด

ว่าทำไมเราในฐานะคนไทยถึงสนใจอาหารประเภท “Kaiseki” ซึ่งถือว่าเป็นของที่เข้าถึงยากสำหรับต่างชาติ

[Nihonbashi Yukari ยังแค่ “ต้องจองล่วงหน้า” แต่ Kaiseki ที่ญี่ปุ่นบางร้านไม่รับ “ลูกค้าใหม่” เลยจริงๆ, ดังนั้น หากใครอยากไปทานร้านที่ว่า จะต้องมีลูกค้าเก่ารับรองให้ก่อนจึงจะสามารถจองได้…]

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-decorate-art-stone

kaiseki-nihonbashi-yukari-review-best-japan-iphone-6-tel-phone-map-chef-iron

คิดราคาออกมาก็ 29800 Yen, ภาพทั้งหมดถ่ายด้วยกล้อง iPhone 6 from New York

ใครที่อยากเปิดประสบการณ์ใหม่, ก็ลองมาทาน Kaiseki ที่ญี่ปุ่นได้

ผมว่ามันคืออาหารที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมอันเก่าแก่แต่ครั้งที่ญี่ปุ่นยังตั้งเมืองหลวงอยู่ Kyoto, จนผ่านยุคสมัยกว่าพันปีและ “Kaiseki” ก็ได้รับการขัดเกลาตามวันเวลา มันจึงเหนือกว่า Sushi / Sashimi และอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ อยู่อีกขั้น

ส่วนตัวผมเอง, ทุกคนที่อ่าน Blog คงรู้ดีว่าคือ “Cookie the Backpacker

ผู้มี Concept ว่า “บิน Low Cost แต่กิน Full Course !”

ผมเชื่อจากใจจริงว่าอาหารคือสิ่งพื้นฐานที่สะท้อนถึงที่มาความคิดของคนในชาตินั้นๆ, มันจึงมีค่าพอจะจ่าย…

kitaohji kaiseki kyoto คือ ไคเซกิ คิตะโอจิ ทองหล่อ pantip review crab

เมื่อคืนผมนอน Hostel คืนละ 1980 Yen แต่ยอมจ่ายค่า Kaiseki ทีละ 29800 Yen เพราะผมอยากเข้าถึงความรู้สึกแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมอันยาวนานที่ว่านี่สักครั้ง แต่ถ้าใครไม่ว่างมาถึง Tokyo / Kyoto, ลองแวะไป Kitaohji ทองหล่อดูก็ได้

ร้านนั้นก็มาจาก Ginza, ซึ่งถือว่าเป็นย่านที่อยู่อาศัยราคาแพงและเก่าแก่สุดใน Tokyo เช่นกันครับ :)